Жизнь и Путешествия в стиле Джаз...

Глухой рокот далеких барабанов и шорох шин шикарной машины по мокрому асфальту, резкий вскрик иволги и взрыв смеха, эхом разносящийся по гостиной. Слышишь? Окунуться с головой в «хюгге», выловить марлина, обойти стороной белого медведя. Ездил? Джаз называли музыкой для богатых. Джаз называли музыкой для бедных. Но джаз всегда оставался музыкой для умных. Знаешь?

Главная / Большая прогулка / Большая прогулка: Всё дело в волшебных пузырьках
Большая прогулка: Всё дело в волшебных пузырьках

Большая прогулка: Всё дело в волшебных пузырьках

Однажды три мушкетёра: Ремюаж, Дегоржаж, Ассамбляж и примкнувший к ним Дозаж столкнулись в парижском трактире с гвардейцами кардинала… Хотя нет, начать эту историю лучше с другого. Виноделы провинции Шампань испокон веков считались людьми пропащими. Занятие у них было и в самом деле неблагодарное. Виноград в северном (для Франции, разумеется) климате рос неохотно, достойный урожай удавалось получить далеко не каждый год. Но даже если лето было удачным, ранние холода не давали вину добродить в бочках. От этого случались всякие неприятности. Напиток становился мутным, приобретал привычку взрываться в подвалах, а то и в руках покупателей. Но хуже всего была вечная проблема с пузырьками углекислого газа. Сотни лет лучшие умы Шампани ломали голову над тем, как от них избавиться, но всё без толку. Насмешки соседей-южан (особенно вечных конкурентов бургундцев), подозрения гостей «что это в моём бокале шипит, отравить задумали?» и удел вечных лузеров — казалось, что ничего другого шампанцам не остается…

France-Champagne-001

В 1668 году в аббатство Отвильер, что на реке Марна, прибыл молодой монах Пьер Периньон. Он умел хорошо считать в уме и совершенно не умел врать, поэтому настоятель доверил ему управлять святая святых монастыря — кладовой со съестными припасами. А заодно поручил заняться производством вина.

France-Champagne-002

Периньон оказался человеком чрезвычайно настойчивым и въедливым. Он потратил несколько лет на то, чтобы досконально изучить местное виноделие. И понял, что проблема Шампани не в винограде, а в том, что с ним не научились правильно работать.

France-Champagne-003

Педантичных боссов никогда не любят, и трудиться под началом у Периньона было сущим наказанием. Своей требовательностью он доводил братьев-монахов до белого каления. Но Пьер не обращал на это внимания и продолжал методично экспериментировать. А в итоге пришёл ни много ни мало к новым принципам виноградарства. Например, что лозу следует подрезать и пригибать к земле, добиваясь, чтобы ягод на ней вырастало немного, но качественных, собирать их аккуратно и исключительно по утрам, давить сок бережно, не допуская попадания в сусло кожуры. И так далее.

France-Champagne-004

Так, шаг за шагом Периньон превращал минусы вин Шампани в плюсы. Урожай вырастает не каждый год? Не беда, можно смешивать в нужных пропорциях кюве (виноградное сусло) разных лет, чтобы получался купаж с требуемыми характеристиками. Вино взрывается? Надо контролировать процесс вторичного брожения, используя бутылки из особо прочного толстого стекла, затыкать которые массивной пробкой из коры дуба.

France-Champagne-005

Результатом всех этих хитростей стало изумительное по вкусу и чистоте белое вино, слава о котором пошла далеко за пределы Шампани. Аббатство процветало. Однако Дом Периньон до конца жизни считал свою главную задачу нерешённой. Даже в самом лучшем его вине всё равно оставались пузырьки, что крайне расстраивало мэтра.

France-Champagne-006

Но пока монах-экспериментатор корпел в своих погребах, случилась удивительная вещь. Как-то незаметно оказалось, что все больше ценителей начали воспринимать шипучее вино не как дефектное и низкосортное, а наоборот — как новый оригинальный напиток. Началось всё с англичан. Им, вероятно, шампанское напоминало любимое пенное пиво. А в начале XVIII века пузырьками в бокалах уже вовсю забавлялся французский королевский двор. И последователи Периньона начали ломать голову уже над тем, как засунуть в бутылку пузырьков побольше. Исследователь вина аббат Годино писал: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не зная секрет его приготовления, используют все возможные способы, пытаясь сделать вина шипучими. Кое-кто из них даже добавляет в вино голубиный помет».

France-Champagne-007

Подлинный же секрет приготовления игристого вина знали, разумеется, только в Шампани. Здесь научились усиливать естественный эффект, добавляя в вино сахар и дрожжи. Это заново запускало процесс брожения, в результате покупателю доставлялись честные пузырьки, без малейшего участия голубей или других пернатых.

France-Champagne-008

К середине XVIII века шампанское уже прочно завоевало репутацию престижного и дорогого напитка, без которого десертный стол выглядит уныло и провинциально. Но вряд ли кому-то из нас вино того времени пришлось бы по вкусу — было оно чрезвычайно сладким, к тому же мутным. Сахара виноделы тогда не жалели. Во-первых это нравилось публике, а во-вторых он прекрасно маскировал любые изъяны вина.

France-Champagne-009

Что до прозрачности, то секрет её был утрачен после смерти Периньона. Заново его открыли лишь через сто лет, в погребах знаменитой вдовы Клико. Именно там родилось искусство ремюажа. Опытным путём мастера установили, что если уже созревшее шампанское поместить в стойки под углом 45 градусов и ежедневно аккуратно поворачивать бутылки особым образом, то через некоторое время весь осадок соберётся у пробки, а вино станет прозрачным.

France-Champagne-0010

Тогда останется самая малость — удалить осадок, не выливая драгоценного вина. Для этого горлышки сначала замораживали, а затем бутылку открывали, перевернув вниз. Осадок с ледяной пробкой выбрасывался давлением углекислого газа, бутылка моментально переворачивалась и доливалась экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара). Вся эта хитрая процедура получила название дегоржаж.

France-Champagne-0011

Всё та же вдова Клико быстро поняла, что доливая ликер (кстати, эта часть техпроцесса называется дозаж) можно регулировать сладость шампанского. Дело в том, что в её времена вкусы в европейских странах уже начали различаться. Самое сладкое шампанское любили в России, и в бутылки, уходившие на восток, сахара сыпали без меры — до 300 грамм на литр. Французам и немцам было достаточно половины от этого количества, американцам — ещё меньше, а самое сухое шампанское пили чопорные британцы. В итоге случалось, что русские, заказав в Лондоне любимое Клико, были настолько обескуражены его вкусом, что немедленно начинали подозревать аборигенов в подмене благородного напитка какой-то беспородной кислятиной. Иногда непосредственно после этого английские официанты приобретали новый для себя опыт знакомства своей височной кости с прочнейшим стеклом, из которого изготавливались бутылки для шампанского.

Тем не менее, несмотря на все жертвы французы продолжали экспериментировать, а в конце концов вовсе избавились от сахара в вине. Такое шампанское поначалу было воспринято в штыки даже на родине и получило пренебрежительное прозвище «брют» — грубое. Но со временем именно оно стало самым популярным.

France-Champagne-0013

Собственно, этой информации достаточно для того, чтобы прослыть в кругу друзей знатоком шампанских вин, когда под бой курантов очередная пробка улетит в потолок. Можно ещё проще — в самом доступном виде техпроцесс производства шампанского изображен на этой вывеске из той самой деревушки Отвильер, где когда-то в поте лица трудился Дом Периньон:

France-Champagne-0014

Как мы видим, ничего сложного: виноград выращивают, собирают, сок отправляют сначала бродить в бочки, затем созревать в бутылки. Потом шампанское пьют, желательно свесив ноги вниз с какого-нибудь поэтичного обрыва. В общем и целом всё. Кому этого достаточно, могут с чистой совестью отправляться в конец поста отгадывать квиз. Любознательным же читателям предлагаю копнуть немного глубже. Метров на тридцать.

France-Champagne-0015

А если точнее, то на 33 метра. Именно на такой глубине под городом Реймсом находятся подвалы знаменитого дома шампанских вин Поммери (Pommery). В 1860 году вдова торговца шерстью Луиза Поммери купила древние, еще римской эпохи меловые шахты, чтобы превратить их в хранилище для двадцати миллионов бутылок шампанского.

France-Champagne-0016

France-Champagne-0017

France-Champagne-0018

В одном из самых укромных уголков 18-километровых катакомб хранится старейшая и бесценная бутылка натурального брюта из винограда урожая 1874 года.

France-Champagne-0019

Тут нужно сделать небольшое пояснение. Шампанское, на котором указан год, — вещь сама по себе штучная. Почти всё современное шампанское по заветам дедушки Периньона купажное, то есть изготавливается из виноматериала разных лет. Климат в Шампани улучшился за последние триста лет не сильно, поэтому смешение винограда нескольких сезонов, виноградников и сортов — это единственный способ добиться узнаваемого рисунка марки. Создание правильных купажей называется словом ассамбляж и является вершиной мастерства виноделов. Но при этом купажное шампанское ценится намного ниже миллезимного. Миллезимы или винтажи — это вина, созданные из урожая одного, особенно удачного года. Они составляют как правило не более 5% от объема производста И ценник у них соответствующий.

France-Champagne-0020

Погреба Поммери — одни из самых глубоких и обширных, но в Шампани есть лабиринты ещё больше. Под главным офисом Моэт и Шандон (Moët & Chandon) в городе Эперне почти тридцать километров тоннелей, залов и галерей.

France-Champagne-0021

France-Champagne-0022

France-Champagne-0023

И это одно из редких мест, где посетители перед входом действительно читают схему эвакуации. А некоторые даже перерисовывают. Иначе никак — пропустишь нужный поворот и твой отдых во Франции может, гм, несколько затянуться.

France-Champagne-0024

Пожаров тут не случалось, а вот затопления — вещь нередкая. Из некоторых тоннелей постоянно откачивают воду, но всё равно приходится хлюпать по лужам.

Один из ходов, к слову, ведёт прямо в местную мэрию. Правда, как уверяют, сотрудники муниципалитета давно оставили попытки проникнуть внутрь. А вообще идея пробить шахту в погреба время от времени осеняет какую-нибудь светлую голову. Случались даже удачные подкопы. Впрочем, от таких воров убытка немного. Гораздо сложнее пришлось виноделам во время второй мировой, когда погреба использовались под госпитали и бомбоубежища. Что произойдет, если в комнате с бутылками оставить без присмотра нескольких солдат, наверное, объяснять не надо. Хотя владельцы и пытались спрятать по тайникам самое ценное, масса уникального шампанского была выпита.

France-Champagne-0025

Зато ещё одна война принесла домам шампанского сплошные выгоды. Во время неповторимого тура во Францию заграничного похода русской армии в 1814-м году гусары опустошили запасы Клико и Моэта. Однако для виноделов эта попойка стало не разорением, а гениальной промо-акцией. В результате уже через несколько лет Россия превратилась в крупнейшего потребителя шампанских вин.

France-Champagne-0026

Вот эта бочка, к слову, ещё помнит те времена, когда по подвалу бродили казаки и поили своих лошадей знаменитым вином кометы. Но сейчас она, как и все ей подобные, осталась в подвалах Моэта только для красоты. Дуб продолжают использовать лишь некоторые дома шампанского. Заменила его нержавеющая сталь. После бережного отжима виноградный сок попадает в чаны, где в течение нескольких недель проходит брожение. В результате получается так называемое «тихое» или базовое вино, из которого как раз и составляется необходимый купаж. Ну или если шеф-винодел решит, что год достаточно интересный, то он может замахнуться и на миллезим.

France-Champagne-0027

На следующем этапе будущее вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер с сахаром и дрожжами, которые превратят сусло в шампанское. Несколько недель продолжается вторичная ферментация. После неё дрожжи выпадают в осадок и начинается самый длительный и важный процесс — созревание вина. По правилам бутылки «на осадке» нужно выдерживать не меньше года, а для винтажного шампанского не менее трех лет. В действительности уважающие себя производители значительно увеличивают этот срок. Например, у Моэта ординарное вино зреет два года, а винтажное — не менее восьми лет. Судя по слою пыли на этих стеллажах, здесь как раз дозревает винтаж.

France-Champagne-0028

К слову, именно этот этап в производственном цикле выделяет шампанское из других игристых вин, в которых для удешевления вторичная ферментация проводится в ускоренном режиме в резервуарах, а вино готово к употреблению уже через месяц. Как относятся к такому напитку в Шампани, догадаться нетрудно. И даже слегка проникаешься сочувствием к крестовому походу местных виноделов против всяких ушлых граждан, называющих свою шипучку шампанским, пусть даже и советским.

France-Champagne-0029

France-Champagne-0031

France-Champagne-0030

Но мы отвлеклись. После созревания шампанское ждут уже упомянутые ремюаж, дегоржаж и дозаж. Затем, наконец, бутылки отправляются на линию упаковки. Металлические крышки, с которыми вино зрело, меняют на привычные пробки, напиток тестируют на прозрачность… и можно приступать.

France-Champagne-0012

Виталий Володин участник проекта «Большая прогулка: Шампань-Париж»

Туры Шампань-Париж

Комментарии закрыты

Скроллить Топ