Обращение со свежей рыбой требует особой осторожности. Тонкий аромат, вкус и текстура мякоти – все, что делает хорошую рыбу неповторимой, напрямую связано с ее качеством.
На качество морепродукта оказывает огромное влияние способ его хранения и размораживания. Например, кровь из порезов, ...
Свежую или свежемороженую рыбу необходимо как можно скорее заложить на хранение. Свежую рыбу хранят при температуре от 0° до 2°С, а свежемороженую – при температуре минус 18°С и ниже. В любом случае, лучше всего хранить цельную свежую рыбу на льду. При этом во время размораживания рыбы необходимо обеспечить удаление избыточной жидкости.
Если разделанное филе требуется повторно заложить на хранение, его куски укладывают кожей к коже или мякоть к мякоти. Таким образом, бактерии, находящиеся на коже, не смогут поразить мякоть филе.
Для размораживания рыбу переносят из морозильной камеры в холодильник и выдерживают там до тех пор, пока мякоть не станет на ощупь мягкой (обычно это занимает один-два дня, в зависимости от температуры внутри холодильника и размера рыбы). При этом рыбу рекомендуется время от времени переворачивать с боку на бок. Идеальная температура размораживания рыбы – около 4°С. Медленное размораживание позволяет избегать обильной потери сока, сохраняет вкус, текстуру и аромат продукта. Размораживать рыбу при комнатной температуре или в воде не следует!